第327章 这个时候心疼钱，干脆你就别开店

走进厨房一看，这俩夫妻收拾的勉强能看，但远远到不了能合格开店的水平。

用萧岚前世老爹的话来说，做堂食店就是要明厨亮灶，窗明几净，条理分明。

如果餐馆后厨的卫生水平就是普通家庭的收拾水平，那食客来你这里吃的意义在哪呢？

在同行厨艺都差不多的情况下，定价也差不多的情况下，干净就是顾客花同样价钱买到的额外赠品。

说来也奇妙，萧岚一来到后厨，就有一种梦回前世人生起点的感觉。

那时父亲也是开着一个小餐馆，苦心经营十几年，赚点成本钱。

直到他们生下了萧岚这个主厨，三年后餐馆的生意才开始一飞冲天。

回忆一旦复现，他的身体就像开启了自动模式一样，擦桌搭灶，摆放调料，打磨开锅，井井有条。

这个餐馆后厨的空间比堂食的区域大一点，萧岚在这里完全施展得开。

炒锅确实如老板所说，新得不能再新，里头还有出厂标签没撕，生铁疙瘩一个。

现在的年轻人不粘锅涂层锅用多了，估计不知道怎么用铁锅。

如果按照使用不粘锅的手法，把铁锅随便洗洗就直接开始炒菜，那你将会看见铁锅化身万魂幡库库冒黑烟的画面。

严重点的铁锅直接烧穿一个大窟窿，彻底报废。

这就是没有开锅导致的后果。

开锅是一门手艺，分为四个步骤，清洗，烤蓝，打磨，刷油。

其中烤蓝便是灵魂。

把锅放到火上烧一遍，烧到位了，锅体会泛出一层均匀的蓝色。

说着简单，但也没那么简单，需要一些转锅的技巧和对火候的把控。

萧岚将洗干净的锅拿布一擦，吸收多余水分，而后放到火上烤。

先从锅边开始，均匀地绕一圈，最后烧底部。

火焰撩到的地方，漆黑的铁锅泛出淡淡银灰色。

伴随着手腕的晃动，银灰的表层上方逐渐浮起一层波纹般的荧光蓝。

男店主便在此时追进来。

他担心萧岚把他的锅碗瓢盆弄坏了，非要盯着看。

看到萧岚这么短的时间就进行到这一步，手脚还这么娴熟利落，他是一句挑刺的话也说不出来。

正要把心放回肚子里，忽然看见萧岚往锅里倒了半碗盐，心疼得男店主差点将舌头咬断。

“哎你你你……你怎么这么浪费！这也倒太多了！”

萧岚动作丝毫没有停滞，头也不抬地回：

“这不是开锅么，我用盐给它磨一磨，后面更好形成油膜，老板你也不想你的锅被烧坏吧。”

店主气得嘴歪眼斜：“开锅烤一烤就完事了，整这么麻烦干啥！“

萧岚只当听不见，反正盐已经倒了。

他只是忍不住暗暗腹诽：一袋盐就1块钱，开好锅能用10年，这个时候心疼钱，干脆你就别开店。

真是懒得吐槽，典型的捡芝麻丢西瓜。

得亏店主进来得晚，要是让他看到萧岚之前每做一步都要用大量洗洁精洗锅，不得又心疼上了。

新锅刚出厂时看起来表面干干净净，其实缝隙里全是工业机油，不多次清洗炙烤打磨，那一吃一个致癌物。

店主说烤烤就完事了，就是想省自己的事，赌食客吃了吃不死。

真不是东西，啧，迟早倒闭。

萧岚最后往锅里倒一碗食用油，将整个锅涂抹得油光铮亮，重复几次，这个锅就算是开好了一半。

为什么是一半，因为接下来这口锅还要连续用油养护一星期。

等到油自然渗透进铁锅缝隙里，经高温发生反应，自然形成一层油膜，这口锅才算真正开好。

当然一个星期只是这口锅的起点，它要长达数年的养护，才能彻底形成化学反应，变成一口真正意义上的“不粘锅”。

要不怎么说有些厨具是神级厨具呢，很多锅的出厂标配是千锤万凿，但不是每口锅都能遇上懂得养它护它的伯乐。

有人问，铁锅养护这么麻烦，开店为什么非要用它呢？

现在科技工艺这么发达，难道就没有新的锅可以替代铁锅了吗？

这个，还真没有。

人家饭店的厨师也不是傻子，真有更好用的锅早就用了。

现在市面上的不粘锅大多是在表面人为加上一层涂料，模仿铁锅经年累月养出的那层“油膜”，来达到“不沾”的效果。

然而，这些不粘锅的涂层在250度以上就会受热分解，日积月累还会被锅铲刮落，得小心使用。

而餐馆里有些菜色，比如爆炒类的，需要用300度的瞬时高温让食材秒熟，达到一个外熟里嫩的效果。

所以在家里小打小闹用不粘锅做饭还行，开饭馆高峰时段铲子都抡到起火，还得是铁锅耐造，越用越好用。

开锅仪式结束，来想想做什么菜来当“投名状”吧。

萧岚抄起店主打印的菜单一看，第一道菜就是最常见的【鱼香肉丝】。

那就决定做它了。

众所周知，鱼香肉丝没有鱼，就像夫妻肺片里没有夫妻的碎片。

创始人用当年民间常用的烹鱼调料来炒猪肉丝，所以顺势取名鱼香肉丝。

只是很多年过去，鱼香肉丝的名气遍布大江南北，反而是那种常见的烹鱼做法没能随之传播出去。

鱼香肉丝这道菜的特点是咸、酸、辣、甜、鲜五味调和，正统的味道是川派做法。

可入乡随俗，来了这个不能吃辣且喜欢吃甜的深海市，就要适当调节辣和甜的比例。

毕竟菜谱是死的，人是活的。

出来卖还不尊重顾客的喜好，你卖得明白么你。

猪肉切粗丝，与木耳丝、竹笋丝、莴笋丝、胡萝卜丝长短一致，配上葱姜蒜以及独特的泡辣椒，材料便齐了。

腌肉的活儿在切完菜的时候顺便做了，等菜备齐就能直接炒。

炒法很简单，只要下过厨的人都能凭经验炒出来。

遵循万能炒菜公式即可——先炒肉再放菜，倒料汁再翻炒，临出锅撒葱花。

萧岚的炒菜步骤看起来和普通厨师没有任何区别，顶多是流畅了一些，只有懂行的能看出来，他时机把握得有多准确。

他了解鱼香肉丝的特点是“急火短炒”，收汁收得毫不拖泥带水。

店主觉得这道菜才刚下锅，看都没看清，萧岚就已经放下锅铲“啪”一声关火了。

整个炒的过程，也就40秒左右。

店主心里有点犯嘀咕，他觉得肉没熟，想指导萧岚再炒炒，又端着评委的威严，不肯轻易开尊口。

萧岚心里却门儿清，他火开得够大，借着锅里余温，提前几秒关火刚刚好。

伴随着炒勺一个花式旋转，锅里的菜被完整舀出，倒扣在白瓷盘上形成一个半圆。

炒勺掀开，一股浓郁葱姜蒜香扑面而来，红润与碧绿色泽交相辉映，令人眼前一亮。

“请。”萧岚做了一个手势，而后递上筷子。


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